Don Jong Un
Trai thôn
Đã bao giờ quý vị ngồi trước một đĩa bò tái chanh mọng nước, một phần cá hồi sashimi óng ả hay một đĩa steak tartare kiểu Pháp đầy quyến rũ và trong đầu vang lên một câu hỏi đầy tính "triết học": "Ăn hay không ăn, không ăn hay ăn?". Một bên là sự mời gọi đê mê của vị giác, một bên là nỗi lo lắng mơ hồ về những "vị khách không mời mà đến" mang tên vi khuẩn.
Tại sao thịt ở nhà hàng 5 sao người ta dám cho mình ăn tái, còn miếng thịt bò mua ở khu chợ gần nhà, chỉ cần hơi "hồng đào" một chút là đã thấy "tim đập chân run"?
Câu trả lời không nằm ở "vía" của người đầu bếp hay sự "may mắn" của thực khách. Nó nằm ở một quy trình khoa học lạnh lùng, chính xác và vô trùng đến từng milimet. Hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau "mổ xẻ" vấn đề này, không phải bằng dao, mà bằng kiến thức!
* “Vùng Nguy Hiểm" - Resort 5 Sao Của Vi Khuẩn
Trước hết, hãy làm quen với "kẻ phản diện" chính của chúng ta: vi khuẩn. Chúng có một "thiên đường nghỉ dưỡng" gọi là Vùng Nhiệt Độ Nguy Hiểm (Danger Zone), kéo dài từ 39° đến 140° (từ 4°C đến 60°C).
Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn như Salmonella, E. coli... sẽ mở "tiệc hồ bơi", sinh sôi nảy nở với tốc độ chóng mặt. Cứ sau 20 phút, số lượng của chúng có thể tăng gấp đôi. Thử tưởng tượng, miếng thịt bạn để trên thớt ở nhiệt độ phòng trong 2 tiếng, từ vài "bé" vi khuẩn ban đầu, chúng đã có thể phát triển thành một "đại gia đình" hàng triệu thành viên!
Đây chính là lý do tại sao miếng thịt ở chợ truyền thống kiểu ở VN, dù trông tươi rói, lại tiềm ẩn rủi ro cực lớn. Nó đã dành hàng giờ đồng hồ để "tắm nắng" ngay tại trung tâm của "resort 5 sao" này.
* Quy Trình G.i.ế.t Mổ Chuẩn Quốc Tế:
Cuộc Đua Với Thời Gian Và Vi Khuẩn
Vậy các nhà sản xuất thực phẩm cao cấp đã làm gì để miếng thịt của họ "đủ tư cách" góp mặt trong món sashimi hay steak tartare? Họ đã thực hiện một quy trình được kiểm soát nghiêm ngặt, mà chúng ta có thể tóm gọn qua các giai đoạn "điện ảnh" sau:
Giai Đoạn 1: "Phòng Chờ Siêu Sạch" - Tạm Biệt Stress!
Ít ai biết rằng, chất lượng thịt bắt đầu từ trước cả khi con vật bị giết mổ. Trong các cơ sở hiện đại, động vật được giữ trong môi trường sạch sẽ, yên tĩnh để giảm thiểu stress.
Lý giải khoa học: Khi bị stress, cơ thể động vật sẽ tiết ra hormone cortisol và adrenaline. Các hormone này làm cạn kiệt glycogen trong cơ bắp. Sau khi chết, glycogen sẽ chuyển hóa thành axit lactic, giúp hạ độ pH của thịt và ức chế vi khuẩn phát triển. Ít glycogen đồng nghĩa với độ pH cao hơn, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi và làm thịt nhanh hỏng, có màu sậm (gọi là thịt DFD - Dark, Firm, Dry).
Giai Đoạn 2: "Cú Sốc Lạnh Tức Thì" - Đóng Băng Thời Gian!
Ngay sau khi giết mổ và làm sạch, toàn bộ thân thịt sẽ được đưa vào một hệ thống làm lạnh cấp tốc, hạ nhiệt độ tâm thịt xuống dưới 39° (4 độ C) trong thời gian ngắn nhất có thể.
Lý giải vật lý: Đây là bước đi quan trọng nhất để "đóng băng" sự phát triển của vi khuẩn. Việc hạ nhiệt đột ngột giống như bạn nhấn nút "Pause" trong một trò chơi điện tử vậy. Mọi hoạt động của vi khuẩn gần như bị đình chỉ hoàn toàn. Quá trình này giúp thịt vượt qua "Vùng Nguy Hiểm" nhanh đến mức vi khuẩn không kịp "tổ chức tiệc tùng".
Giai Đoạn 3: "Hành Trình Vô Trùng" - Sạch Từ Trong Ra Ngoài
Toàn bộ quá trình pha lóc, đóng gói đều diễn ra trong môi trường được kiểm soát nhiệt độ (thường dưới 44.5° - tức khoản 45 độ C), với các công cụ bằng thép không gỉ được khử trùng liên tục. Công nhân mặc đồ bảo hộ kín mít như phi hành gia.
Lý giải vi sinh: Điều này nhằm ngăn chặn "lây nhiễm chéo" (cross-contamination). Vi khuẩn từ môi trường, từ tay người, từ dụng cụ... không có cơ hội tiếp xúc với bề mặt thịt.
Ngược lại, hãy hình dung cảnh ở chợ truyền thống: chiếc thớt gỗ "huyền thoại" đã thấm đẫm "lịch sử" của không biết bao nhiêu loại thịt, con dao dùng chung cho cả thịt heo, thịt gà, rồi lại thái thịt bò... Đó chính là một "đại lộ" thênh thang cho vi khuẩn di cư từ nơi này sang nơi khác.
* "Giấy Thông Hành" Cho Món Ăn Tái/Sống
Vậy, làm thế nào để biết một miếng thịt hay cá đã sẵn sàng để ăn sống? Nó phải có đủ 3 yếu tố trong "Quy Tắc Vàng 3C":
- Chuỗi Lạnh (Cold Chain) Bất Bại:
Thực phẩm phải được duy trì ở nhiệt độ lạnh (dưới 39° (4 độ C) với thịt, hoặc đông sâu dưới -4° (-20 độ C) với cá để diệt ký sinh trùng) trong TOÀN BỘ quá trình từ lúc giết mổ, vận chuyển, trưng bày cho đến khi đến tay bạn. Bất kỳ một sự "đứt gãy" nào trong chuỗi lạnh này đều là cơ hội cho vi khuẩn "tái khởi động bữa tiệc".
- Chứng Nhận (Certification) Rõ Ràng:
Các sản phẩm đủ tiêu chuẩn ăn sống thường có các chứng nhận về an toàn thực phẩm và khả năng truy xuất nguồn gốc. Đối với cá biển, các tiêu chuẩn "sashimi-grade" yêu cầu cá phải được cấp đông sâu ở -31° (-35 độ C) trong ít nhất 15 giờ hoặc -4°(-20 độ C) trong 7 ngày để tiêu diệt hoàn toàn ký sinh trùng.
- Chuyên Dụng (Dedicated Tools) Tại Bếp:
Ngay cả khi bạn có miếng thịt "xịn" nhất, nếu bạn đặt nó lên chiếc thớt vừa thái thịt gà sống, thì mọi nỗ lực trước đó đều "đổ sông đổ biển".
Nguyên tắc tối thượng là phải có thớt và dao riêng cho thực phẩm ăn sống.
Dùng chung thớt cũng như dùng chung bàn chải đánh răng vậy, nghe thôi đã thấy "sai sai" rồi phải không quí vị.
* Phá Vỡ Những Hiểu Lầm "Bất Hủ"
"Rửa thịt bằng nước muối/chanh là sạch vi khuẩn?"
SAI!
Nước muối hay chanh chỉ có thể làm sạch bề mặt và có tác dụng kháng khuẩn rất yếu. Nó hoàn toàn "bó tay" với vi khuẩn đã ẩn náu sâu trong các thớ thịt. Việc này giống như bạn bị nhiễm trùng máu mà chỉ đi rửa tay vậy.
"Thịt bò ăn tái được thì thịt heo cũng được?"
CỰC KỲ NGUY HIỂM!
Thịt heo có nguy cơ chứa các loại ký sinh trùng nguy hiểm hơn nhiều so với thịt bò (như sán dây lợn), và chúng chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu chín. Vì vậy, tuyệt đối không bao giờ ăn thịt heo tái hoặc sống nếu không có nguồn gốc và quy trình xử lý đặc biệt cho mục đích đó (cực kỳ hiếm).
Hành trình của một miếng thịt từ trang trại đến đĩa ăn tái sống là một bản giao hưởng của khoa học, công nghệ và kỷ luật. Nó không hề đơn giản như cách chúng ta vẫn nghĩ.
"Nấu ăn là một nghệ thuật, nhưng ăn uống an toàn là một khoa học. Đừng để vị giác đi trước lý trí quá xa!"
