Don Jong Un
Trai thôn
Nhiều người hay dùng muối để ướp thịt và nghĩ sẽ giúp làm mềm, nhưng Muối chả liên quan gì đến mô liên kết hết, và lượng muối ướp thịt không đủ để rút hết nước ra. Phá vỡ mô liên kết có thể bằng cơ học như đập dập, xay nhuyễn…. Hoặc bằng hoá chất: baking soda, axit….
Nhiệt khi nấu ảnh hưởng đến độ mềm của thịt theo hai cách:
1. Làm mềm mô liên kết nếu có độ ẩm và nấu chậm.
2. Làm săn chắc protein. Ngay cả những loại thịt có ít mô liên kết vẫn có thể bị dai và khô nếu nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu.
Nguyên Tắc Nấu Ở Nhiệt Độ Thấp
1. Nhiệt độ cao làm săn chắc và co protein, đồng thời gây mất ẩm quá mức. Do đó, nấu ở nhiệt độ thấp nên là phương pháp chung cho hầu hết các cách chế biến thịt.
2. Nướng (broiling) dường như là một ngoại lệ với nguyên tắc này. Lý do thịt được nướng cẩn thận vẫn mềm là vì quá trình nấu diễn ra nhanh. Nhiệt cần thời gian để truyền vào bên trong miếng thịt, nên phần bên trong không bao giờ quá nóng. Tuy nhiên, thịt nướng chín kỹ sẽ thường bị khô.
3. Thịt quay ở nhiệt độ thấp cho hiệu suất tốt hơn so với quay ở nhiệt độ cao — nghĩa là co rút ít hơn và mất ẩm ít hơn.
4. Vì cả chất lỏng lẫn hơi nước đều dẫn nhiệt tốt hơn không khí, nhiệt ẩm thấm vào thịt nhanh chóng. Do đó, để tránh nấu quá mức, thịt nên được ninh (simmer), không nên đun sôi (boil).
Phá Vỡ Mô Liên Kết
Hãy nhớ rằng mô liên kết nhiều nhất ở những cơ thường xuyên hoạt động và ở động vật trưởng thành.
• Thịt mềm → chủ yếu nấu bằng nhiệt khô.
• Thịt hơi kém mềm → đôi khi dùng nhiệt khô, đôi khi nhiệt ẩm.
• Thịt dai nhất → hầu như luôn dùng nhiệt ẩm.
Khái niệm nấu bằng nhiệt ẩm cần được giải thích rõ hơn trong việc phá vỡ mô liên kết ở thịt. Giải thích phổ biến là nhiệt phân hủy collagen khi có mặt độ ẩm. Nhưng thịt vốn chứa khoảng 75% nước, nên độ ẩm luôn tồn tại. Collagen phân hủy vì quá trình nấu lâu và chậm, bất kể phương pháp nấu nào.
Điểm khác biệt là:
• Với những miếng thịt nhỏ, các phương pháp nhiệt khô thường là nhanh và ngắn. Nếu nấu lâu bằng nhiệt khô → mất ẩm quá nhiều.
• Thuật ngữ nhiệt ẩm và nhiệt khô nói về cách truyền nhiệt từ nguồn nhiệt sang thực phẩm — bằng không khí/nhiệt bức xạ (khô) hoặc bằng hơi nước/chất lỏng sôi lăn tăn (ẩm).
• Khi thịt được bao quanh bởi độ ẩm (ninh, hấp, om), thịt giữ ẩm tốt → có thể nấu lâu tùy ý.
Một miếng bít tết dai khi nướng hoặc quay sẽ không đủ thời gian để mềm trước khi bị khô. Ngược lại, các miếng thịt to và ít mềm vẫn có thể quay thành công vì chúng quá lớn để khô trong thời gian quay dài. Ví dụ: thịt đùi bò steamship roast nặng 40-50 lbs vẫn có thể mềm ngay cả khi chỉ nướng đến mức tái (rare), vì cần nhiều giờ để chín. Nhưng bít tết cắt từ cùng phần đó khi nướng lại dễ bị dai.
Tóm tắt:
• Nấu lâu và chậm giúp làm mềm collagen.
• Nhiệt ẩm phù hợp nhất cho nấu lâu và chậm.
• Nhiệt khô thường là phương pháp nấu nhanh, phù hợp với thịt mềm, trừ khi nấu miếng lớn trong thời gian dài.
Đặc điểm nấu của các phần thịt chính
1. Phần sườn (rib) và thăn lưng (loin)
• Luôn là phần mềm nhất, dùng chủ yếu để quay, làm bít tết hoặc sườn nướng.
• Bò và cừu: thường ăn tái hoặc vừa chín (medium), nên phần này gần như chỉ dùng để quay, nướng hoặc áp chảo.
• Bê và heo: thịt heo thường ăn chín kỹ; bê cũng thường ăn chín kỹ, nhưng nhiều người thích hơi hồng ở giữa. Thỉnh thoảng được om, không phải để làm mềm mà để giữ nước.
• Sườn bê ít mỡ → có thể nướng nếu cẩn thận tránh khô, nhưng tốt hơn là áp chảo với mỡ hoặc dùng nhiệt ẩm.
2. Phần đùi (leg) hoặc mông (round)
• Bò: phần round kém mềm hơn, thường dùng để om.
◦ Thịt bò loại cao cấp (U.S. Prime, U.S. Choice, Canada Prime, Canada AAA) cũng có thể quay được.
◦ Bắp trong (inside round/top round) được ưa chuộng để quay vì kích thước lớn và tương đối mềm.
◦ Round rất nạc → nên quay tái để tránh khô.
• Bê, cừu, heo: vì là động vật non nên đủ mềm để quay. Phần đùi đẹp vì cơ lớn, ít đường gân, thớ thịt đều → dễ thái đẹp.
3. Phần vai (chuck/shoulder)
• Bò: thịt vai bò dai, thường dùng để om. Khi om, mô liên kết phân hủy tốt, tạo thịt mềm ẩm và nước dùng giàu gelatin.
• Bê, cừu, heo: thường om, nhưng đủ mềm để quay hoặc cắt lát nướng. Tuy nhiên, phần vai không lý tưởng để quay nguyên tảng vì nhiều cơ nhỏ chạy nhiều hướng, khó thái đẹp.
4. Phần ống (shank), ức (breast/brisket) và nạm bụng (flank)
• Là phần kém mềm nhất, ngay cả ở động vật non → gần như luôn nấu bằng nhiệt ẩm.
• Shank thích hợp để om/ninh vì nhiều collagen → chuyển thành gelatin, tạo nước dùng sánh và thịt ngon.
• Flank steak có thể nướng (kiểu London broil) nếu nướng tái và thái mỏng ngang thớ để dễ nhai.
5. Thịt xay, thịt băm viên, thịt hầm
• Có thể lấy từ bất kỳ phần nào. Thường từ thịt vụn, nhưng đôi khi cả phần vai được xay.
• Thịt xay và thịt băm có thể nấu nhiệt khô hoặc ẩm vì đã được làm mềm cơ học.
• Thịt hầm đương nhiên nấu bằng nhiệt ẩm.
