Theo tác giả Vũ Thị Tuyết Nhung có sự thay đổi dễ cảm nhận nhất trong khẩu vị Hà Nội những năm gần đây, đó là người Hà Nội ăn ngọt hơn, mặn hơn và cay hơn trước rất nhiều.
Người Hà Nội ngày nay ăn ngọt hơn, mặn hơn và cay hơn trước rất nhiều. Nguồn: thucpham.
|
|
| Người Hà Nội ngày nay ăn ngọt hơn, mặn hơn và cay hơn trước rất nhiều. Nguồn: thucpham. |
Nhà ngoại tôi khá đông, 22 trai gái dâu rể, còn thêm các cháu nội ngoại. Mỗi lần nhà bên ngoại có vụ tụ tập ăn uống tại nhà tôi, tôi thường làm mấy món nhấm nhót, thổi thêm vài bát gạo cho cánh đàn ông, cháu trai ăn cơm chắc dạ. Còn cánh chị em và các cháu gái thì chỉ chăm chăm bát miến hay bún phở mì cháo chi đó là thỏa mãn ông Thần Khẩu. Giờ ăn uống cần gì nhiều đâu.
Các món nhấm nhót và ăn cơm, như nộm vừng lạc hay bóng xào, canh măng, cá kho thì mọi người đều khen ngon, vừa vặn. Duy đến nồi nước dùng bún miến, các cô em dâu gái hầu hết đều nhao nhao chê kém.
Tôi bật lại:
- Ô hay, tôi ninh xương cẩn thận, tôm mực đầy đủ. Sao không ngon?
- Là vì chị nấu nhạt quá và cứng quá. Lần nào cũng thế, thêm tí mắm, tí muối, tí đường nữa vào mới được.
- Không, tôi ăn thấy vừa rồi mà. Tôi vẫn nấu theo mẹ với dì ngày xưa, có thay đổi gì đâu?
- Ngày xưa mẹ ăn nhạt. Chị ăn vừa. Nhưng bây giờ mọi người không ăn như thế. Mất cả ngon! […]
Lần nào cũng vậy, sau khi dì Vân tra thêm mắm muối, rắc thêm thìa đường, thì mọi người đều khen đậm đà, mềm dịu, nổi vị thơm ngon. Riêng tôi nếm lại thì thấy quá mặn. Và hơi lợ. Tôi thường ca cẩm:
- Nhà các chú dì ăn mặn thế này thì chết. Rồi thì huyết áp, tim mạch với tiểu đường chả mấy lúc!
- Ôi giời, chả sao cả. Ăn nhạt ăn nhẽo thì chả muốn ăn nữa, mới lăn ra ốm.
- Ngày xưa mẹ và dì có nấu mặn thế đâu. Mà chả bao giờ cho đường vào nước canh. Nấu đến bún thang, mì vằn thắn cũng chỉ cho khẩu mía nướng là xong!
- Thôi thôi! Bây giờ không ai còn ăn như chị đâu, chị lạc hậu rồi.
Có dễ thế thật. Tôi ăn mặn hơn mẹ và bà tôi, con gái tôi ăn mặn hơn tôi. Cháu gái tôi càng ăn mặn nữa. Mỗi lần chúng về nhà ăn cơm, hầu như gắp bất cứ món xào nấu gì, cũng chấm thêm nước mắm. Tôi cứ rên lên mà chúng cứ mặc kệ. Không biết mai sau thế nào đây.
Chả phải riêng nhà tôi đông đúc, nhà chị Nguyễn Thùy Hương, đồng nghiệp của tôi ở báo
P thì có mỗi một cậu con trai. Chị nấu ăn cho cậu chàng từ bé cho đến giờ, cậu chàng tuổi ngoài bốn mươi, chưa lấy vợ. Tay tra mắm tra muối của chị Hương vẫn thế, mà cậu chàng cứ kêu ca là mẹ nấu ăn càng ngày càng nhạt nhẽo. Ô, thế là thế nào?
Thực ra, bà hay mẹ và dì tôi làm các món rang kho rất mặn. Nhưng là để cả nhà ăn dè, để dành trong thời chiến tranh bao cấp khó khăn. Mỗi đứa con vào bữa chỉ được chia mỗi bát cơm 1-2 miếng thịt hay 1-2 con tôm rang, chớ có vòi vĩnh thêm.
Vòi vĩnh cũng chả lấy đâu ra. Cho nên làm món mặn mà ăn vẫn nhạt là thế. Chỉ có cậu Út trong nhà là thi thoảng được ưu tiên miếng giò, miếng chả hay thìa ruốc. Các chị lớn rồi, không có tiêu chuẩn.
Bây giờ các hàng bún miến phở nói chung trên phố Hà Nội đa phần chế nước dùng khá mặn. Có nhà hàng còn nói rõ ràng với khách là nước dùng ở đây chủ ý cho mặn đấy, chứ chả phải là nhỡ tay tra mắm muối đâu. Có một hàng phở trên phố cổ Hàng Giấy còn lấy tên luôn là Phở Mặn. Ai cấm được chứ!
Bên cạnh đó, các đầu bếp, nhà hàng, khách sạn còn cho thêm vào nước dùng khá nhiều đường, ngả dần theo cách nấu của người miền Trung, miền Nam. Các gia đình Hà Nội phần lớn đều có người hay ăn sáng ngoài đường, có người ăn cả trưa lẫn chiều ngoài hàng. Ăn mãi rồi cũng đâm quen với vị mặn. […]
Có dịp tôi sang Thụy Điển và Đan Mạch. Các món ăn bên họ mặn lắm. Mà các bạn xem, khoai tây chiên Mỹ, các món đồ nguội châu Âu, cũng đều rất mặn đấy thôi.
