Hiện tượng này chủ yếu do tannin (polyphenol) trong nước trà, liên kết mạnh với protein, kết hợp với phản ứng tạo phức màu với ion kim loại (đặc biệt sắt trong tôm), và có thể bị ảnh hưởng bởi môi trường chứa dầu mỡ.
Túm lại: lúc chế biến, thằng bếp rửa vào tô trà chanh khử tanh. Tannin gây chát trong trà phản ứng với protein + chất béo (gạch tôm trên đầu) > tạo màu. Đớp đi, an toàn. Chết thì chôn, mạnh mẽ lên