Kiloph
Già làng
Món Bún Chả Việt Nam đặt ra một câu hỏi phân loại mà ngôn ngữ ẩm thực phương Tây không có sẵn câu trả lời. Gọi chén nước mắm nhạt kia là "dipping sauce" thì sai, vì không ai chấm từng miếng bún như chấm gỏi cuốn. Gọi nó là "soup" cũng sai vì không ai bưng bát lên húp như phở. Nó không phải cái này cũng không phải cái kia. Nó là một thể thứ ba mà tiếng Anh chưa kịp đặt tên.
Hãy quan sát kỹ một bữa bún chả. Chén nước mắm pha loãng, ấm chứ không nóng, có chả nướng nổi lềnh bềnh, đu đủ và cà rốt ngâm chìm dưới đáy, vài lát ớt nổi trên mặt. Người ăn không chấm, không húp, mà gắp bún thả vào, đợi vài giây cho sợi bún ngấm, rồi gắp ra ăn cùng rau sống và chả. Chén nước không phải gia vị phụ trợ, nó là môi trường sống của miếng ăn. Bún đi qua nó như cá đi qua nước, mang theo hương vị rồi rời đi.
Có lẽ cách gọi đúng nhất là broth nhưng không phải broth theo nghĩa nước dùng nóng. Mà là một dạng broth nguội, đậm vị, mang chức năng trung gian. Nó không phải để uống, không phải để chấm, mà để bún và chả gặp nhau bên trong nó. Khi bạn gắp một đũa bún đã thả vào chén, kèm theo miếng chả, vài cọng rau húng, thì cái bạn đang đưa lên miệng không phải ba thứ riêng lẻ mà là một tổ hợp đã được nước mắm hòa giải trong vài giây ngắn ngủi.
Điều thú vị là chính cấu trúc này phản ánh một triết lý ẩm thực Việt rất khác phương Tây. Trong món Pháp, đầu bếp là người ra quyết định cuối cùng, sauce được rưới sẵn, nhiệt độ được kiểm soát, cách trình bày là cố định. Người ăn nhận một tác phẩm hoàn chỉnh. Còn bún chả thì giao quyền quyết định lại cho người ăn: bao nhiêu rau, ngâm bún bao lâu, ăn chả trước hay sau, có thêm tỏi ngâm hay không. Chén nước mắm kia không phải là kết quả mà là không gian để người ăn tự lắp ráp bữa ăn của mình. Nó là sân chơi, không phải bản hoàn thiện.
Vậy nên có lẽ cách trung thực nhất để mô tả với người nước ngoài là: "It's not a soup, not a dipping sauce, it's a warm, seasoned liquid that everything passes through before reaching your mouth." Một thứ nước mà cả bún, chả, rau đều cần đi qua để trở thành chính nó. Trong tiếng Việt, ta gọi đơn giản là "chén nước chấm" nhưng chữ "chấm" ở đây đã mất nghĩa đen từ lâu. Người Hà Nội không chấm bún chả. Họ thả, ngâm, dìm. Đó là một động từ mà tiếng Anh chưa có.
Có lẽ điều khiến bún chả khó dịch không phải là vì món ăn lạ, mà vì nó nằm ở một thể loại mà tư duy ẩm thực phương Tây chưa nghĩ tới. Phương Tây phân chia rạch ròi: món khô và món nước, món chính và món phụ, sauce và soup. Bún chả thì xóa hết các đường biên ấy. Nó vừa khô vừa ướt, vừa là một bát vừa là nhiều đĩa, vừa cần sauce vừa cần broth nhưng thực ra không cần cái nào trong số đó.
Có lẽ đó cũng là lý do Anthony Bourdain chọn nó cho bữa ăn với Barrack Obama. Không phải vì nó "exotic", mà vì nó không thể bị xếp loại. Bún chả là một món ăn buộc người ta phải thừa nhận rằng ngôn ngữ của mình về thức ăn còn nhiều khoảng trống, và đôi khi, cách duy nhất để hiểu một nền văn hóa là chịu thua trước cái nó không cho phép ta gọi tên.
Hãy quan sát kỹ một bữa bún chả. Chén nước mắm pha loãng, ấm chứ không nóng, có chả nướng nổi lềnh bềnh, đu đủ và cà rốt ngâm chìm dưới đáy, vài lát ớt nổi trên mặt. Người ăn không chấm, không húp, mà gắp bún thả vào, đợi vài giây cho sợi bún ngấm, rồi gắp ra ăn cùng rau sống và chả. Chén nước không phải gia vị phụ trợ, nó là môi trường sống của miếng ăn. Bún đi qua nó như cá đi qua nước, mang theo hương vị rồi rời đi.
Có lẽ cách gọi đúng nhất là broth nhưng không phải broth theo nghĩa nước dùng nóng. Mà là một dạng broth nguội, đậm vị, mang chức năng trung gian. Nó không phải để uống, không phải để chấm, mà để bún và chả gặp nhau bên trong nó. Khi bạn gắp một đũa bún đã thả vào chén, kèm theo miếng chả, vài cọng rau húng, thì cái bạn đang đưa lên miệng không phải ba thứ riêng lẻ mà là một tổ hợp đã được nước mắm hòa giải trong vài giây ngắn ngủi.
Điều thú vị là chính cấu trúc này phản ánh một triết lý ẩm thực Việt rất khác phương Tây. Trong món Pháp, đầu bếp là người ra quyết định cuối cùng, sauce được rưới sẵn, nhiệt độ được kiểm soát, cách trình bày là cố định. Người ăn nhận một tác phẩm hoàn chỉnh. Còn bún chả thì giao quyền quyết định lại cho người ăn: bao nhiêu rau, ngâm bún bao lâu, ăn chả trước hay sau, có thêm tỏi ngâm hay không. Chén nước mắm kia không phải là kết quả mà là không gian để người ăn tự lắp ráp bữa ăn của mình. Nó là sân chơi, không phải bản hoàn thiện.
Vậy nên có lẽ cách trung thực nhất để mô tả với người nước ngoài là: "It's not a soup, not a dipping sauce, it's a warm, seasoned liquid that everything passes through before reaching your mouth." Một thứ nước mà cả bún, chả, rau đều cần đi qua để trở thành chính nó. Trong tiếng Việt, ta gọi đơn giản là "chén nước chấm" nhưng chữ "chấm" ở đây đã mất nghĩa đen từ lâu. Người Hà Nội không chấm bún chả. Họ thả, ngâm, dìm. Đó là một động từ mà tiếng Anh chưa có.
Có lẽ điều khiến bún chả khó dịch không phải là vì món ăn lạ, mà vì nó nằm ở một thể loại mà tư duy ẩm thực phương Tây chưa nghĩ tới. Phương Tây phân chia rạch ròi: món khô và món nước, món chính và món phụ, sauce và soup. Bún chả thì xóa hết các đường biên ấy. Nó vừa khô vừa ướt, vừa là một bát vừa là nhiều đĩa, vừa cần sauce vừa cần broth nhưng thực ra không cần cái nào trong số đó.
Có lẽ đó cũng là lý do Anthony Bourdain chọn nó cho bữa ăn với Barrack Obama. Không phải vì nó "exotic", mà vì nó không thể bị xếp loại. Bún chả là một món ăn buộc người ta phải thừa nhận rằng ngôn ngữ của mình về thức ăn còn nhiều khoảng trống, và đôi khi, cách duy nhất để hiểu một nền văn hóa là chịu thua trước cái nó không cho phép ta gọi tên.
