Don Jong Un
Trai thôn
Nhiều người vẫn hay gắp miếng sushi chấm thẳng vào chén nước tương, như thế là sai, vì hạt cơm sẽ ngấm nước tương rất nhanh và làm miếng sushi quá mặn.
Sushi có lẽ cũng quá quen thuộc với mọi người rồi. Nhưng hôm nay mình muốn viết 1 bài nhỏ về những nguyên tắc “Nên” và “Không Nên”; những lỗi mà mình thấy nhiều người khi ăn sushi vẫn còn mắc phải, và nó vô tình làm cho miếng sushi sẽ không còn ngon đúng theo kiểu của nó nữa.
Mình viết dựa theo kiến thức 3-4 năm làm cho 1 nhà hàng sushi-shabu của Nhật, Osawa, 1 nhà hàng cũng khá nổi tiếng trong khu Old Town Pasadenq, Nam Cali, và đã 2 lần được lên trang nhất mục ẩm thực của báo L.A. Times. Nếu có chi tiết nào bị sai lệch, mọi người cứ chỉnh giùm mình ha.
Trong hình phía trên thì 10 miếng sushi có tên như sau:
1. Uni (sea urchin)
2. Shrimp
3. Yellowtail
4. Scallop
5. Aburi toro salmon (seared salmon belly. Cái này là phần bụng mỡ của salmon, seared cho cháy cạnh, chút carrot chút hành rồi bỏ thêm cái Umami crunchy garlic sauce hôm trước mình có giới thiệu lên ấy. Ngon lắm. My favorite.)
6. Black cod (seared)
7. Kinme-dai (lightly seared)
8. Tuna
9. Halibut
10. Chu-toro (lightly fatty tuna. O-toro là super fatty tuna)
* Cách ăn sushi đúng:
Nhiều người vẫn hay gắp miếng sushi chấm thẳng vào chén nước tương, như thế là sai, vì hạt cơm sẽ ngấm nước tương rất nhanh và làm miếng sushi quá mặn. Cách đúng là lật miếng sushi lại, và chấm phần cá vào nước tương. Thường bạn chỉ nên chấm 1/2 hoặc chỉ 1/3 miếng cá là được.
* Vậy có phải miếng sushi nào cũng chấm nước tương?
- Câu trả lời là không. Thường chef nào cũng sẽ “đánh dấu” cho bạn, và bạn có thể dễ dàng phân biệt bằng cách nhìn xem phía trên miếng sushi có được trang trí (garnish) bằng bất cứ thứ gì ko. Ví dụ như trong hình thì số 2,3,8,10 sẽ là sushi cần chấm tương, còn 4,5,6,7,9 thì không cần. Riêng số 1, Uni, là thuộc dạng trung tính, có thể ăn không cần chấm tương hay sốt gì. Thường Uni hay được serve chung với Ikura (trứng cá hồi) để khi cắn chung, cái mặn mặn của Ikura sẽ hoà vào cái thơm thơm bùi bùi của Uni là vừa chuẩn.
* Tại sao lại không cần tương?
- Vì không phải loại thịt cá nào cũng ăn ngon với nước tương. Lấy ví dụ số 9, Halibut, thì thích hợp nhất là chút hành, chút carrot, và 1 chút ponzu sauce (nước tương có vị chua chua citrus) thì mới đúng điệu. Hay như số 6, black cod, thì lại cần phải được seared qua 1 chút cho nó cháy cháy cạnh, rồi bỏ 1 chút yuzu kosho (màu xanh), rắc chút mè, chút xíu muối, và cuối cùng là nặn chút xíu chanh lên, thì nó mới làm dậy lên cái ngọt thịt của black cod. Nếu 2 miếng này mà chấm vào tương là hỏng hết cả vị, và người ăn sẽ không thể thưởng thức cái ngon “đúng” của nó.
- Vì vậy, nếu bạn thấy miếng sushi mà có chút gì đó trang trí bên trên, thì cứ để vậy mà gắp bỏ vào miệng thôi ha.
* Thứ tự ăn sushi trước sau như thế nào?
- Nguyên tắc cơ bản: màu nhạt trước, màu đậm sau, trắng trước đỏ sau, tương trước, sốt đặc biệt sau, và unagi sauce (eel sauce) luôn luôn cuối. Nguyên tắc này nhằm để đảm bảo cái vị giác của bạn không bị “phá hỏng” trong quá trình ăn. Nếu không bạn sẽ dễ bị rơi vào tinh trạng thấy mấy miếng sau “lạt nhách”. Giữa những loại cá, hay từng nhóm cá, bạn nên ăn 1 lát gừng, để nó tẩy và làm sạch vị giác, giúp bạn ăn miếng cá mới ngon hơn.
- Unagi sauce là loại sauce rất “đậm”, nên nếu bạn gọi món Unagi, thì hãy để miếng Unagi đó lại cuối cùng hãy ăn nha.
- Nếu như trong hình trên, thì thứ tự ăn được khuyến khích sẽ là: 2-3-10-8-1-4-9-7-6-5
* Một vài lưu ý nhỏ:
- Đừng bao giờ lấy lát gừng bỏ lên miếng cá rồi bỏ vào miệng nha, “a Japanese sushi chef dies every time someone does that” á. Gừng chỉ có tác dụng tẩy vị giác giữa các loại sushi thôi, bạn bỏ lên miếng cá thì chẳng khác nào bạn…tẩy luôn vị cái miếng cá đó. Chỉ riêng trường hợp gừng cắt lát thật mỏng rồi đem ngâm,thì thường sẽ được serve chung với Saba mackerel, vì Saba vị và mùi khá mạnh, nên ăn với chút gừng ngâm nó sẽ “kéo” lại, dễ ăn hơn.
- Nếu được, hãy bỏ hết miếng cá miếng cá vào miệng, đừng cắn đôi.
- Wasabi thực chất ko nên mix với tương mà chỉ để trét 1 chút trực tiếp lên miếng cá trước khi chấm tương thôi. Nhưng cái việc mọi người hay mix wasabi với nước tương thì nó lại hơi thuộc về “adaptation” hơn, nên cũng khó trách. Người Nhật họ “lớn lên” cùng wasabi, còn ng nước khác thì không, nên khi mới tập ăn wasabi, ko phải ai cũng chịu được 1 miếng wasabi nằm trực tiếp trên miếng cá cả, nó shock tới óc. Nhưng nếu đã ăn quen wasabi rồi, thích và có thể ăn nhiều, thì cách tốt nhất vẫn lá dzích nhẹ miếng rồi trét lên miếng cá, chấm xíu tương, là chuẩn nhất.
- Nhớ cảm ơn chef vì đã chuẩn bị bữa sushi cho bạn, nếu bạn đang ngồi ở quầy bar đối diện chef. Chef Nhật rất thích được khen và appreciated.
Hi vọng mọi người sẽ có những bữa ăn sushi thật ngon.
