Don Jong Un
Trai thôn
Mỗi lần ngửi thấy mùi thịt nướng, mình lại nhớ về mới năm nào còn cầm giáo ở trong hang động, sáng ra đi săn voi ma mút, tối thăm bẫy xem có con hổ răng kiếm nào rơi xuống đó chưa. Hoài niệm thật.
Ảnh minh họa
Không cần nhìn thấy, chỉ cần ngửi mùi thịt nướng / quay thôi, nhiều người đã cảm thấy bụng réo, nước bọt tiết ra, và não như “gọi ăn” dù vừa mới no. Hiện tượng này không chỉ do thói quen mà là kết quả của một phản xạ sinh học sâu trong hệ thần kinh tiến hóa của con người.
Từ thời tiền sử, tổ tiên chúng ta sinh tồn chủ yếu dựa vào săn bắt và khi vô tình phát hiện ra lửa do cháy rừng bởi khô hạn hay sét đánh. Mùi thịt thú rừng cháy nhẹ, khói và mỡ nóng là tín hiệu báo cho não biết: “Đây là nguồn năng lượng cao, có thể ăn được.” Và nghề bếp chính thức ra đời.
Theo các nghiên cứu của Đại học Oxford, những phân tử mùi sinh ra từ phản ứng Maillard (khi protein và đường trong thịt cháy xém) kích hoạt vùng hypothalamus nơi điều khiển cảm giác đói.
Vì vậy, mùi thịt nướng không chỉ thơm mà là tín hiệu sinh tồn nguyên thủy.
Khi bạn đi ngang qua một quầy thịt nướng, não xử lý mùi nhanh hơn cảm giác no. Não “đói” trước khi dạ dày kịp nhận ra. Các thụ thể khứu giác gửi tín hiệu thẳng đến vùng nucleus accumbens trung tâm khoái cảm và động lực của não. Kết quả là dopamine tăng, khiến ta muốn ăn ngay cả khi cơ thể không thực sự cần năng lượng. Đây chính là cơ chế mà các nhà khoa học gọi là “hedonic hunger” cơn đói vì khoái cảm, không vì sinh lý.
Không phải ngẫu nhiên mà quầy kebab hay xiên nướng gà quay luôn đặt gần lối đi, cửa ra vào khu ẩm thực hoặc góc đón gió. Khi khối thịt quay liên tục, mỡ tan chảy rơi xuống tấm kim loại nóng, tạo nên những cơn bốc khói thơm lan tỏa tự nhiên.
Khói đó chứa aldehyde, ketone và pyrazine chính là những phân tử mùi gây nghiện nhất đối với con người.
Vì vậy, chỉ cần đi ngang, bạn đã “ăn bằng mũi” trước khi ăn bằng miệng.
Mùi thịt nướng không chỉ kích thích vị giác, mà còn chạm vào ký ức. Vùng olfactory bulb (xử lý khứu giác) nối trực tiếp với hippocampus đồi hải mã trung tâm ghi nhớ cảm xúc. Thế nên, khi ngửi lại mùi thịt nướng, ta có thể ngay lập tức nhớ đến một đêm mưa ở Sài Gòn, đêm đông Hà Nội, chợ đêm Đà Lạt, ...
Đó là lý do vì sao mùi thức ăn đường phố thường gợi nhớ nhiều hơn cả hình ảnh hay âm thanh, mùi thơm nướng lan ra, tất cả đều hiểu cùng một “thông điệp”: đói – ngon – ấm – sống.
Đó là sức mạnh vượt ngôn ngữ của mùi thơm. Một xiên thịt quay không chỉ nuôi cơ thể, mà còn gợi cảm xúc sâu nhất về sự an toàn, đoàn tụ và khoái cảm sinh tồn.
Nó là một bản giao hưởng giữa hóa học, sinh học và ký ức, nơi từng phân tử mùi đều kể một câu chuyện về lửa, về mỡ, về con người, và về bản năng muốn sống, muốn tận hưởng.
