Đăng lên cho ai đó cần,mượn bài của người khác…!!. Người bán phở giỏi không phải bán nhiều thịt, mà phải bán được bát nước dùng
Bác Lệ Khanh 66 tuổi có gần 30 năm đứng bếp còn tự chấm phở nhà mình 8-9 điểm, có khi phải 10 điểm.
Lần đầu gặp bác, mình hỏi vui: "Gần 30 năm bán phở rồi, bác chấm phở nhà mình bao nhiêu điểm?". Bác cười rất hiền: "8-9 điểm... có khi phải 10 điểm." Nghe thì tưởng bác tự tin quá, nhưng ngồi nói chuyện thêm một lúc mới hiểu. Có những người làm nghề càng lâu thì càng ít nói về danh tiếng, họ chỉ nói về cái nồi nước dùng đang sôi phía sau.
🍜 "Người bán phở giỏi không phải bán nhiều thịt"
Điều khiến mình bất ngờ nhất là khi nhìn bát phở 50k đầy ú ụ thịt rồi buột miệng hỏi: "Nhà bác bán thế này chắc lãi lắm?”. Bác lắc đầu:” Người bán phở giỏi không phải bán nhiều thịt. Mà phải bán được bát nước dùng." Chỉ một câu nhưng mình thấy rất đáng suy nghĩ. Theo bác, một nồi nước dùng đạt chuẩn phải trong, thơm, ngọt và mát. Phở bò nhưng nước phải trong và óng như nước phở gà. Ăn xong không bị gắt và gây cổ. Đó mới là điều khó nhất của một người nấu phở.
🥣 Gần 30 năm nhưng vẫn giữ "hồn cốt" của phở xưa
Bác kể mình nghe một câu chuyện rất hay. Ngày trước, mẹ bác bán thịt bò cho những hàng phở nổi tiếng như Phở Thìn - Lò Đúc, Phở Thịnh - Hàng Bột, Phở Thoa - Nguyễn Khuyến... Các cụ chơi với nhau rồi học hỏi hương vị của nhau. Đến đời bác, công thức ấy vẫn được giữ lại. Chỉ có một điều thay đổi. Bác chủ động giảm bớt quế, hồi và thảo quả để hợp khẩu vị bây giờ hơn, tránh cảm giác quá nóng nhưng vẫn giữ được cái "hồn" của bát phở xưa. Có lẽ vì vậy mà bát phở ở đây mang cảm giác rất nhẹ. Ăn xong không bị nặng bụng hay khát nước như nhiều nơi.
🥩 Bò sốt vang... nhưng nhất định không phải bò kho
Nếu hỏi món nào nhất định phải thử ở Phở Sắc thì mình sẽ không ngần ngại chọn bò sốt vang.
Bác nói một câu rất chắc: "Sốt vang phải là sốt vang, chứ không phải bò kho." Ở đây không chỉ dùng nạm như nhiều nơi mà kết hợp cả chân sứa bò, gân, diềm thăn và dẻ sườn để tạo nhiều tầng kết cấu khác nhau. Miếng thịt được cắt dày, giữ nguyên bản thay vì thái mỏng. Điều mình thích nhất là phần chân sứa. Mềm nhưng vẫn có độ giòn rất thú vị. Theo bác, mỗi mẻ thịt đều phải rửa sạch nước máu, trần qua muối và rượu rồi mới bắt đầu tẩm ướp. Chính vì làm quá cầu kỳ, tốn gần nửa ngày công nên nhiều hôm bò sốt vang nấu không kịp bán.
💰 Một bát sốt vang chỉ lãi khoảng... 3.000 đồng
Đến đoạn này mình mới hiểu vì sao bác không quan tâm nhiều đến chuyện lời lãi. Mình hỏi: "Đắt hàng thế chắc phải lãi to lắm?”. Bác cười: "Một bát bác bỏ túi được khoảng 3.000 đến 5.000 đồng thôi." Nghe xong cũng hơi giật mình. Bởi phần lớn thời gian và chi phí đều nằm ở khâu sơ chế nguyên liệu chứ không phải lúc bán.
👉Nếu lần đầu đến đây, mình khuyên mọi người đừng chỉ gọi phở bò truyền thống. Hãy thử thêm một bát bò sốt vang – món mà theo chính bác chủ, nhiều hôm nấu còn không kịp bán. Có lẽ sau khi ăn xong, bạn sẽ hiểu vì sao bác dám tự chấm phở nhà mình 8-9 điểm, có khi phải 10 điểm.
